La semana pasada, escuché a alguien en una pizzería preguntar si una porción en particular era vegetariana o vegana. Presumiblemente querían saber si la pizza contenía queso vegano y, cuando se lo dijeron, cambiaron su pedido.
El queso vegano se considera ampliamente una mala imitación de la versión láctea. El principal ingrediente que falta es la caseína, una proteína de la leche de mamíferos que da estructura al queso y ayuda a que se derrita.
Ahora, una startup llamada Laboratorios AuX afirma poder producir caseína sin vacas, lo que da como resultado un queso vegano que sabe y sabe a queso real. “El deshielo y el estiramiento no son negociables”, dijo a TechCrunch Ted Jin, cofundador y director ejecutivo de AuX Labs.
AuX utiliza biorreactores para producir caseína, pero no es el primero en hacerlo. Sin embargo, la startup espera que su queso pueda producirse a un precio tan económico como los productos lácteos gracias a su arma secreta: las microcervecerías en apuros.
En los últimos años, las microcervecerías han atravesado tiempos difíciles. La industria ha crecido espectacularmente en las últimas décadas hasta alcanzar casi 10.000 microcervecerías sólo en Estados Unidos. Pero desde la pandemia de COVID, menos estadounidenses beben alcohol. de acuerdo a a Gallup.
“No quiero menospreciar su negocio actual porque también soy un gran defensor de ellos”, dijo Jin, y agregó que “hay mucho exceso de capacidad en el sistema”.
AuX dice que ha desarrollado sus cepas microbianas y su proceso de fermentación teniendo en cuenta las microcervecerías. Ambas partes se benefician: los cerveceros obtienen otra línea de negocio para ayudar a respaldar sus operaciones y AuX obtiene acceso a los fermentadores sin tener que gastar capital.
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“Cuando hablamos de buscar capital para construir nueva infraestructura para la fermentación y la fabricación de proteínas, creo que la respuesta ya está ahí”, dijo Jin, quien anteriormente trabajó en Procter & Gamble. “El desafío es cómo utilizar esa capacidad”.
Para comercializar sus productos de queso, AuX ha recaudado 4 millones de dólares, dijo la compañía en exclusiva a TechCrunch. La ronda estuvo liderada por NYA Ventures y Nàdarra Ventures, y contó con la participación de Bluestein Ventures, Builders VC, Congruent Ventures y Verdex Capital.
Actualmente, AuX trabaja estrechamente con las cervecerías para garantizar que sus productos cumplan con los estándares, pero, en última instancia, Jin ve un mundo en el que AuX vende equipos, completos con microbios e instrucciones detalladas, que permiten a las cervecerías operar de manera más independiente.
El resultado es que muchas instalaciones producen caseína que es “biológicamente idéntica a la que se encuentra en las proteínas animales”, dijo Jin. La principal diferencia es el impacto sobre el medio ambiente: producir caseína sin lácteos requeriría mucha menos tierra y agua, y las emisiones de gases de efecto invernadero serían aproximadamente un 90% menores.
El mercado del queso vale hoy unos 165 mil millones de dólares, de acuerdo a para Mordor Intelligence, y la caseína también se utiliza en muchas otras partes del sistema alimentario como estabilizador y emulsionante.
Jin dijo que la plataforma AuX podría producir más de una proteína, aunque no reveló los planes futuros de la compañía. Sin embargo, la posibilidad está en la comida. “Puede parecer un cliché, pero lo único que quiero es construir un mejor sistema alimentario para mis hijos”, dijo Jin.
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