¿Qué estás haciendo? ¿Necesitas preparar un delicioso espresso? Café molido, por supuesto; una máquina capaz de producir presión; y agua caliente, preferiblemente calentada a una temperatura entre 195 y 205 grados Fahrenheit. Y eso es todo. ¿Pero se puede prescindir de ese último elemento? No, no el agua en sí, sino la necesidad de calentarla.
El investigador colombiano Francisco Trujillo lidera un equipo de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Australia que afirma haber descubierto el llamado “expreso ultrasónico”. Como explica Trujillo, se trata de “un proceso de elaboración de cerveza a temperatura ambiente que utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer sabores, aceites, aromas y cafeína del café molido”.
Aunque el proceso lleva más tiempo que los métodos convencionales (tres minutos frente a 30 segundos), consume un 75 por ciento menos de energía, lo que es una gran ventaja para cafeterías y restaurantes, pero especialmente para las empresas que producen café en cantidades industriales, como las que elaboran productos listos para beber.
Bebidas sónicas
Eso sistema experimental dirige ondas ultrasónicas directamente al filtro que contiene los granos molidos en el agua. En lugar de depender del calor, esta tecnología utiliza un fenómeno conocido como cavitación acústica. Se trata de la formación y colapso de diminutas burbujas que producen microcorrientes que, en este experimento, facilitan la extracción. compuestos solubles del cafe.
Para producir estas microcorrientes, los científicos diseñaron un dispositivo capaz de transmitir vibraciones ultrasónicas por toda la cesta del filtro, convirtiéndola en una especie de reactor acústico. Este diseño permite que las ondas lleguen a varios puntos simultáneamente y acelera el movimiento del líquido alrededor de las partículas de café. “La ecografía nos ayuda a sustituir el calor por energía mecánica” Trujillo.
El propósito de todo este proceso, se explica con más detalle en edición de este mes del Journal of Food Engineering, es lograr concentraciones comparables a las del espresso. Para ello, los investigadores ajustaron variables como el tamaño de molienda, la potencia ultrasónica y el tiempo de preparación. Utilizando un molido fino y 100 vatios de potencia, obtuvieron una infusión con niveles de sólidos solubles y rendimientos de extracción equivalentes a los considerados ideales por la Asociación de Cafés Especiales.
Cuando se repitió el experimento en las mismas condiciones pero sin ultrasonido, no se pudieron alcanzar estos valores. El sistema ultrasónico permite producir café con una intensidad similar al espresso en tan solo unos minutos (los investigadores encontraron que el tiempo óptimo era entre dos minutos y medio y tres minutos) utilizando agua a temperatura ambiente.
El equipo también analizó varios parámetros químicos. Las concentraciones de cafeína y ácido clorogénico fueron similares a las obtenidas por métodos convencionales. No se observaron diferencias significativas en el pH o la composición general de los compuestos volátiles responsables del aroma.
Prueba de sabor
Un grupo de 100 personas participó en una prueba sensorial en la que compararon el espresso ultrasónico con el espresso convencional. Al final, los participantes no mostraron preferencia por ninguno de los métodos. Las puntuaciones de aroma, sabor, amargor y aceptabilidad general fueron casi iguales.
También compararon el café filtrado elaborado con métodos convencionales y con ultrasonido. “En el caso del café filtrado, generalmente se prefirió la versión procesada ultrasónicamente, y los participantes calificaron el amargor como más agradable”, dijo Trujillo.
Además de replicar las características sensoriales del espresso, esta nueva técnica también podría aportar beneficios medioambientales. Las mediciones realizadas por los investigadores mostraron que, para producir una bebida de la misma intensidad, el sistema ultrasónico utilizó sólo el 24 por ciento de la energía consumida por una máquina de café espresso típica.
Los autores destacan que el café producido mediante ultrasonidos no es idéntico al espresso tradicional. Sin embargo, los resultados de la investigación muestran que es posible producir bebidas con características químicas y sensoriales comparables sin calentar el agua.
Esta investigación abre la posibilidad de desarrollar nuevas máquinas de café capaces de preparar desde espresso hasta café filtrado y cold brew utilizando la misma tecnología. Si este sistema llega al mercado, el sonido característico de las máquinas de café expreso podría ser sustituido por vibraciones ultrasónicas inaudibles.
Esta historia fue publicada originalmente por CABLE en español y ha sido traducido del español.
