Al químico Christopher Hendon de la Universidad de Oregón le encanta su café, por lo que estudiar todos los factores que intervienen en la creación de la taza de té perfecta es un área de investigación importante para él. Su último proyecto: encontrar una nueva forma de medir el perfil de sabor del café simplemente enviando una corriente eléctrica a través de una muestra de bebida. Los resultados aparecen en un nuevo artículo publicado en la revista Nature Communications.
Llevamos varios años siguiendo el trabajo de Hendon. Por ejemplo, en 2020, el laboratorio Hendon ayuda al diseño un modelo matemático para preparar la taza perfecta de espresso, una y otra vez, minimizando el desperdicio. Los sabores del espresso provienen de alrededor de 2000 compuestos diferentes extraídos de los posos del café durante la preparación. Por lo tanto, puede resultar un desafío para los baristas reproducir la misma taza perfecta una y otra vez.
Es por eso que Hendon y sus colegas construyeron su modelo basándose en una propiedad más fácil de medir conocida como rendimiento de extracción (EY): la fracción de café que se disuelve en la preparación final. Esto se basa en controlar el flujo y la presión del agua a medida que el líquido atraviesa los posos del café. El modelo se basa en cómo los iones de litio se propagan a través de los electrodos de la batería, de forma similar a cómo las moléculas de cafeína se disuelven en los posos del café.
Tres años más tarde, el equipo de Hendon centró su atención en estudiar por qué se forman grumos microscópicos, especialmente en niveles de molienda muy finos. La causa es la electricidad estática que surge de las fracturas y la fricción entre los granos de café durante la molienda. Hendon pensó que reducir la electricidad estática sería una buena manera de deshacerse de los grumos. El término técnico es triboeléctricoque surge de la acumulación de cargas eléctricas opuestas en la superficie de dos materiales diferentes debido al contacto entre sí.
También se produce una acumulación de carga similar durante las erupciones volcánicas. Así que Hendon colaboró con los vulcanólogos Josef Dufek y Joshua Méndez Harper, que eran clientes habituales de la misma cafetería local y habían notado sorprendentes similitudes entre la ciencia del café y las columnas de ceniza volcánica, magma y agua.
Sus experimentos confirmar que Agregar un poco de agua a los granos de café antes de molerlos puede reducir significativamente la carga estática en los granos resultantes. Esto, a su vez, reduce el apelmazamiento durante la preparación, lo que genera menos desperdicio y el flujo fuerte y constante necesario para producir una excelente taza de espresso. Los buenos baristas ya emplean trucos con agua; se le conoce como Técnica de goteo de Ross. Pero esta es la primera vez que los científicos prueban rigurosamente el famoso truco y miden su carga real en diferentes tipos de café.
