Chef de Los Ángeles dice que su delicatessen judía es una ‘solución culinaria multiestatal’

El chef Eric Greenspan, el experimentado restaurador de Los Ángeles que a menudo aparece en el circuito gastronómico televisivo, ha presentado Mish, su actualización moderna del clásico delicatessen judío de Mid City. “Siempre he tenido celos de los chefs que han explorado sus recuerdos culinarios personales cuando eran niños y sus propias tradiciones culinarias familiares”, dice el finalista de la Fundación James Beard. “Nunca había hecho eso en mi carrera, hasta ahora”.

Greenspan ha cocinado bajo la dirección de Alain Ducasse, Ferran Adria y Joachim Splichal. También ha sido discípulo desde pequeño de las delicatessen. O, como él dice, “un estudiante del juego”, estudiando durante peregrinaciones a lugares como Katz’s en Manhattan. Pero, insiste Greenspan, son un género que necesita una revisión para satisfacer los apetitos de las generaciones más jóvenes. “Estoy cocinando para personas de 20, 30 y 40 años y sus hijos, no para personas de 60, 70 y 80 años”.

“Me encantan las delicatessen judías heredadas: estoy sobre los hombros de gigantes”, dice. “Pero no ha cambiado mucho en los últimos 65 años. Y, sin embargo, la percepción de la comida judía ha cambiado, incluso en Los Ángeles” Greenspan, de 51 años, cita los éxitos locales de inspiración levantina Bavel en el centro de Los Ángeles y Avi Cue en Studio City, y agrega: “Quería Gjusta, pero JEW”, en referencia al exitoso restaurante Venice. “Ese fue mi discurso de ascensor”. (Otros lugares judíos locales de próxima generación promocionados incluyen Belle’s en Highland Park y Courage Bagels en Virgil Village).

El menú no kosher en Mish en La Brea Blvd., justo al sur de 1^calle St., abarca toda la gama de estándares de delicatessen judíos originarios de Europa del Este y luego americanizados a lo largo de la costa este: hígado picado, kreplach frito, sopa de bolas de matzá, latkes de papa, kugel de fideos. “Cuando pides un Reuben, está asado en schmaltz”, asegura Greenspan, quien anteriormente experimentó con las delicatessen hace una década con la breve serie de Fleishik’s kosher en Los Ángeles. Su currículum culinario local también incluye al especialista en mariscos de Silverlake, Mare, y el restaurante New American, The Foundry, en Melrose Ave. (como consultor, ha ampliado MrBeast Burger).

La apertura de Mish en Los Ángeles se amplía más allá de la tradición asquenazí para abarcar la diáspora más amplia de los judíos mizrajíes y sefardíes. Espere riffs de la frittata persa kuku sabzi, una variante del sapo en el agujero que involucra shakshuka, además de sabich reconcebido en forma de bagel. “Mi ensalada de pollo tiene amba”, dice. “Mi masa de pastrami lleva cardamomo. Tenemos un plato de hummus”.

Mish también presenta un serio programa de cócteles, cortesía del destacado barman Julian Cox, que incluye ofertas de matcha durante el día en sabores como halva de limón con crema de tahini salada y Einspanner de plátano con cúrcuma y azafrán. Greenspan y su socio operativo Bill Chait, que ha trabajado en todo, desde Republique hasta Tartine, planean abrir hasta tarde, reproduciendo discos de vinilo en un equipo de DJ, bajo el título Bar Mitzvah. “Es algo así como una situación de Kibbitz Room”, dice, en alusión al anexo de delicatessen del venerable Canter.

El proyecto más destacado (y controvertido) de Greenspan fue el más reciente: abrir el Tesla Diner en Hollywood. Chait lo contrató como consultor mientras preparaban Mish. Greenspan, que describió el trabajo como “la cosa más loca que he hecho en mi tiempo”, se sintió atraído por un desafío logístico bajo un escrutinio público extremo. “¿Quién quiere estar en medio de un tornado y controlarlo? sí. Se trata de atención, emoción, esfuerzo, desafío”.

Greenspan recuerda que los ejecutivos de Tesla “no eran las personas con las que era más fácil trabajar” y que no esperaba verse atrapado en una reacción violenta contra la política de extrema derecha del CEO Elon Musk. (El restaurante abrió cuando el jefe de Tesla tomó un hacha contra el gobierno federal como asesor principal del presidente Donald Trump). “Había comenzado el proyecto con la arrogancia de un demócrata liberal estándar que pensaba que no había forma de que Trump volviera a ganar esta maldita cosa”, dice, refiriéndose a las elecciones presidenciales de 2024.

Greenspan es consciente de que inaugurar una tienda de delicatessen en 2026, en medio de un aumento histórico del antisemitismo, puede percibirse como un acto político. “La gente me pregunta: ‘¿Ha llegado el momento de abrir un restaurante judío?’ Yo digo: ‘Ahora es exactamente el momento de hacerlo’”. Es franco acerca de lo que describe como “la terrible mierda que está sucediendo en este país en este momento hacia mi pueblo”, y cómo ve a Mish, que le gustaría replicar, como una oportunidad para “traer al mundo, a mi manera, lo que es hermoso de los judíos y la vida judía. Una tienda de delicatessen une a la gente. Es un centro para la comunidad. No sólo para la comunidad judía, sino para la comunidad en su conjunto. Es una solución culinaria multiestatal”.