No existía la cocina regional americana hasta que una ‘ama de casa de Virginia’ pensó en compilar una colección diversa de recetas

No hubo ningún manual de instrucciones en el que Mary Randolph pudiera confiar durante los 13 años que pasó dirigiendo una pensión en Richmond, Virginia. Como esposa, madre y empresaria a principios del siglo XIX, tuvo que encontrar la manera más eficiente de realizar sus numerosas tareas en la cocina. Una vez que descubrió lo que funcionaba, Randolph recopiló sus técnicas y recetas de cocina avanzadas hasta finales de 1824. Virginia ama de casaampliamente reconocido como un libro de cocina sureño esencial.

El trabajo de Randolph ciertamente representa una fusión de tradiciones sin las cuales la cocina sureña no sería lo que es hoy. Las casi 500 recetas de este libro, muchas de ellas provenientes de las cocinas de las plantaciones, no sólo cuentan la historia de la herencia culinaria única del Sur, sino también la historia de las naciones transatlánticas.

Nacido en 1762 en la plantación de su familia en lo que hoy se conoce como el “Cinturón Negro” de Virginia, donde entre el 50 y el 70 por ciento de la población era de ascendencia africana, Randolph estuvo expuesto a una variedad de cocinas desde una edad temprana. Los cocineros esclavizados que preparaban comidas para sus familias mantenían las tradiciones culinarias de África occidental y utilizaban ingredientes muy similares a los de su tierra natal. Mientras visitaba a su hermano Thomas y a su esposa, marta (hija de Thomas Jefferson), en Monticello, Randolph probablemente habría disfrutado de los platos preparados por las cocineras esclavizadas Edith Fossett y Fanny Hern, a quienes había enseñado el experto culinario de la Casa Blanca Honoré Julien. En Monticello, las mujeres continuaron el trabajo de maestros chefs que anteriormente habían sido esclavizados y entrenados en Francia. Jaime Hemingsquién fue el primero en preparar macarrones con queso en Estados Unidos; Virginia ama de casa Se dice que es el primer libro de cocina estadounidense que incluye las recetas.

Los africanos esclavizados y las personas libres de color que trabajaban con Randolph fueron fundamentales para presentarle los alimentos y sabores que estaban en el corazón de la cocina sureña. A los africanos occidentales les encantan los guisos picantes en capas con una variedad de almidones; proteína frita; verduras y frituras; carnes asadas y asadas, y verduras de hojas verdes estofadas. Utilizan especias picantes para fortalecer o suavizar los ingredientes principales, lo que lo hace posible. Por ejemplo, el bagre que huele a barro se vuelve delicioso gracias a la influencia de la cúrcuma, el jengibre y la pimienta de cayena.

Randolph también se basa en otras tradiciones, incorporando ostras, animales salvajes como conejos y plantas nativas como calabazas y calabacines en sus recetas. Incluye platos británicos populares, como el pudín de ciruelas, así como el “gaspacho” español; gumbo, descrito como un plato de las Indias Occidentales; curry de las Indias Orientales; chuleta de ternera escocesa; y macarons franceses, que permiten vislumbrar la demografía distintiva de Virginia.

Después de cerrar su pensión en 1820, Randolph estaba jubilada y cuidaba a su hijo enfermo cuando decidió recopilar y dar a conocer sus habilidades para una nueva generación de amas de casa. “Las dificultades que encontré cuando asumí por primera vez los deberes de la vida hogareña, debido a la falta de libros suficientemente claros y concisos… me obligaron a estudiar el tema”, escribió Randolph. Las instrucciones también estandarizan las recetas utilizando “pesos y medidas precisos”, reduciendo así el desperdicio. “Porque si los ingredientes utilizados se dan en las proporciones correctas”, escribió, “lo que se hace siempre es igual de bueno”.

Algunas recetas tuvieron que modificarse. Adaptó un alimento básico inglés elaborado con cereales de clima frío a su entorno nativo, reemplazando el maíz y creando una dieta nativa americana. El pan de maíz y la sémola reemplazaron al pan rápido y la sémola. El pollo, el cerdo, el bagre y el sábalo se consumen mucho más que la carne de res y el cordero. La cocina africana se modificó para adaptarse a las restricciones occidentales y todos aprendieron de los nativos americanos que dominaron cómo utilizar mejor los recursos de la tierra. Del otro lado del Atlántico se importaban otros alimentos caros y a veces difíciles de encontrar. La cacofonía de recetas de Randolph incluye cerveza, dulces, panes y postres.

No encontrará una lista de ingredientes seguida de instrucciones numeradas, un formato comúnmente utilizado en las recetas actuales. Randolph escribe como si le estuviera hablando al lector, y es posible que algunos también escuchen las voces de los cocineros esclavizados. Aunque se les negaron oportunidades educativas o editoriales, los chefs negros que influyeron en Randolph dejaron su huella en el libro. Las palabras de origen de África occidental, como “ochra”, están muy adornadas. Pero nunca mencionan explícitamente los nombres de hombres y mujeres afrodescendientes.

Aunque provenía de una prominente familia esclavista, Randolph entendió que el éxito de su negocio dependía de los virginianos negros que habían integrado las rutas alimentarias de todo el país desde 1619, cuando llegaron por primera vez los africanos esclavizados. Sobre el papel, Randolph enfatizó el método y el orden. De hecho, les da a sus cocineros bastante libertad en la cocina que comparten.

El libro fue un gran éxito en su época, se volvió a publicar 19 veces antes de la Guerra Civil y generó esfuerzos similares por parte de otros chefs, incluido carolina ama de casa, Cocina Doméstica Y Cincuenta años en una cocina de Maryland. Randolph escribió que una “amplia circulación” de su receta sería satisfactoria. “Si resultan útiles para amas de llaves jóvenes e inexpertas, aumentará su satisfacción”. Unos 200 años después, una nueva edición Virginia ama de casa todavía en impresión.

Incluso si nunca has probado su comida, su influencia se ha convertido en un ingrediente importante en la cocina estadounidense.

por Taras Grescoe

James Barba: Mucho antes de que Food Network convirtiera a los chefs en celebridades, Beard llevó el primer programa de cocina a la televisión nacional, con “I Love to Eat” en 1946. Conocido por su personalidad excéntrica, Beard publicó 26 libros, defendió todo, desde Sloppy Joes hasta las langostas de Newburg y fundó marcas culinarias (escuelas de cocina, fundaciones, premios anuales) que dieron a la cocina estadounidense un atractivo duradero.

Lea Chase: En la década de 1960, Perseguir transformó el restaurante de sus suegros, Dooky Chase’s en el distrito Tremé de Nueva Orleans, en un templo de la cocina criolla. Las leyes de Jim Crow todavía prohibían a los comensales negros en los restaurantes del Barrio Francés, por lo que Chase estaba en el centro de atención del movimiento de derechos civiles. (A James Baldwin le encantaba su gumbo.) Muy influyente, difundió el evangelio del zapatero Clemenceau de camarones y melocotón en libros de cocina y en la televisión.

Julia Niño: Niño 1961 Dominar el arte de la cocina francesa es el primer libro de cocina que descubre los misterios de la bechamel y el roux para el cocinero casero. Después de servir en tiempos de guerra para la inteligencia estadounidense, Child siguió a su marido a París y se graduó en la escuela culinaria Le Cordon Bleu. Su programa de televisión pública en vivo, “The French Chef”, lo convirtió en una celebridad querida por su enfoque intransigente del cassoulet y el coq au vin.

Alicia Aguas: El revuelo en torno a la cocina de la granja a la mesa lo inició Waters, nacido en Nueva Jersey, quien enseñó a los estadounidenses a seguir las estaciones, tal como vio que hacían los europeos. Después de estudiar en la Sorbona, Waters abrió su restaurante orgánico, Chez Panisse, en Berkeley, California, en 1971. En la década de 1990, fue pionero en Edible Schoolyard, que enseñaba a estudiantes de secundaria y preparatoria a cultivar y cocinar productos orgánicos.

Sean Sherman: En 2007, mientras vivía en un pueblo pesquero mexicano, Sherman conoció a los huicholes cercanos que nunca dejaron de usar ingredientes tradicionales. Como Oglala Lakota que creció en Dakota del Sur, Sherman se inspiró al aprender qué comía su gente antes del contacto europeo. Comenzó poco a poco en 2015 con un camión de comida en Minneapolis y pasó a escribir. Cocina nativa del chef sioux (2017), y su restaurante de Minneapolis, Owamni, ha ganado premios por su cocina precolonial. Él es parte de una ola de chefs que trazan el futuro culinario.